1מכינים את התירס: שוברים את קלחי התירס לחצאים, כך שיתקבלו 10 קלחונים. מניחים בסיר עם מים ומעט מלח, מביאים לרתיחה ומכבים. התירסים צריכים להיות מבושלים אבל לא עשויים מידי. מוציאים מהסיר ונותים להם להתייבש.
2מערבבים בקערה קטנה את החמאה עם מיץ הלימון, הטימין ומעט מלח.
3מברישים את קלחי התירס המבושלים בחמאה מכל הצדדים וצולים על מחבת פסים או גריל עד להשחמה.
4מכינים את מטבל העגבניות: שמים את כל המרכיבים בסיר, מלבד המים. מביאים לרתיחה, ומעבירים ללהבה הכי קטנה. מבשלים כשעה עם מכסה, מידי פעם מערבבים.
5במידה והעגבניות מסמיכות אחרי חצי שעה ומתחילות להראות סימני חריכה מוסיפים את המים (זה תלוי בסוג העגבניות). טוחנים עם מוט בלנדר ידני ומעבירים לבקבוק זכוכית סטרילי או צנצנת שעברו עיקור (הרתחה במים). שומרים במקרר עד שבועיים.
6מכינים את האיולי: טורפים בקערה את החלמונים, החרדל ומיץ הלימון כ-2 דקות. מוסיפים בזרם איטי ודק את שמן הזית תוך כדי ערבוב, ממשיכים לטרוף עד אשר השמן נטמע כולו. מתבלים במלח, פלפל ושום. שומרים בצנצנת אטומה במקרר עד 3 ימים.
7מגישים הכל לצד מקלוני הדג שחוממו בתנור.
